Információk, érdekességek

Gőzölve, pirítva, párolva: A sütés-főzés 13 módszere

2022. július 28.

Párolás, pirítás, dinsztelés, abálás, forralás, gőzölés. Száraz, zsiradékos, és vízben történő főzési eljárások. Mikor melyiket célszerű választani a tápérték megőrzéséhez, hogy egészséges és finom ételeket kapjunk? Mikor mennyi a vitaminveszteség? Trükkök konyhatündéreknek!  

Ételkészítési eljárások
Ha finom és egészséges ételeket szeretnénk az asztalra varázsolni, az alapanyagok okos kiválasztása mellett arra is érdemes figyelnünk, hogy milyen módon készítjük el ezeket. A továbbiakban bemutatjuk a konyhában főzés, sütés során bevethető módszereket és azt is eláruljuk, hogyan mérsékelhető az ételekhez adott zsiradék mennyisége és a vitaminveszteség.

Vizes ételkezelési módszerek
 
1. Gőzöléses és forralásos ételkészítés
A gőzöléses és forralásos alapú főzési eljárások során többnyire valamilyen folyadék segítségével készítjük el az ételeket – általában vízben, ízesített alaplében vagy gőzben. A gőz (azaz a párolás) előnye, hogy adott hőmérsékleten nagyobb hőenergia átadására alkalmas, így az étel hamarabb megfő, és kisebb a tápanyagveszteség. A főzési hőmérséklet 70° és 120°C között változhat. Ezek az eljárások elsősorban tészta, rizs, hüvelyesek vagy más zöldségfélék elkészítésére alkalmasak. Az alábbiakban – a teljesség
igénye nélkül – bemutatjuk a leggyakoribb módszereket. 
 
2. Forralás: 
Főzés nagy mennyiségű, kb. 100°C-os folyadékban.
Ötletek: 
•  Használjuk a lehető legkevesebb vizet, ezáltal csökkenthetjük a vitamin- és ásványianyag-
veszteség mértékét!
•  Ha van rá mód, tartsuk meg a főzővizet, és használjuk fel leves-alapként, mártásokhoz vagy
rakott ételek elkészítéséhez!
•  A vitamintartalom növelése érdekében az elkészült ételt hintsük meg kevés friss, finomra vágott zöldfűszerrel (pl. petrezselyemmel vagy kaporral)! 
 
3. Lassú főzés (abálás): 
Főzés a forráspontnál alacsonyabb hőmérsékletű (75°– 95°C-os) folyadékban.
A zöldségek és a burgonya elkészítéséhez nem ideális módszer, mivel a hosszú főzési idő miatt nagyobb mennyiségű tápanyag távozik az ételből, mert a tápanyagok egyszerűen „kifőnek” a főző folyadékba.
Ötletek: 
•  Használjunk nagy átmérőjű lábost!
•  Amennyiben az étel jellege engedi, a sót és  a cukrot részben kiválthatjuk szárított és
zöldfűszerekkel!

4. Gőzben főzés (gőzölés, kigőzölés): 
Az étel ebben az esetben egyáltalán nem érintkezik a főzőlével, hanem annak forró, 100°C-os gőzében puhítjuk meg. Ehhez használhatunk a kereskedelemben kimondottan erre a célra árusított gőzölő edényt, vagy az ételt rátehetjük egy lábasba helyezett rácsra, kevés forrásban levő folyadék fölé.
Ötletek: 
•  Ízletesebb lesz az étel, ha a gőzöléshez víz helyett valamilyen zamatos folyadékot, például hús-, vagy zöldséglevest, bort, zöldfűszerekkel vagy citrommal ízesített vizet használunk. 
 
5. Párolás / Dinsztelés: 
A párolás számos kímélő húsos vagy zöldséges fogás elkészítésének alapja. Intenzívebb, kellemesebb ízű lesz a húsétel, ha az alapanyagot megpirítjuk a főző folyadék hozzáadása előtt. A dinsztelés egy speciális módja a glasszírozás: ekkor a zöldségeket (pl. sárgarépát, kis hagymafejeket) beleforgatjuk a pároló folyadékba, amit később egy kissé megcukrozunk és elfőzünk.
Ötletek: 
•  A megmaradt vizet felhasználhatjuk szószokhoz vagy levesek alapjaként. 
•  Gyorsabban elkészül az étel, ha a lábast szorosan illeszkedő (a lehető legszélesebb és
leglaposabb) fedővel fedjük le!  
 
6. Főzés nagy nyomáson: 
Főzés kuktában, 105° – 120°C-on.
A módszer nagy előnye, hogy  a nagyobb nyomás és a magasabb hőmérséklet lerövidíti a főzési időt. A kuktát azonban nem csak főzésre, hanem zöldségek/gyümölcsök előfőzésére (blansírozás), abálásra és újramelegítésre is használhatjuk.
Ötletek: 
•  Ügyeljünk a főzési idő pontos betartására, mert az étel nagyon gyorsan szétfőhet! 
 
7. Főzés mikrohullámú sütőben: 
A mikrohullámú sütőben elektromágneses hullámok segítségével, kis mennyiségű folyadék hozzáadásával vagy akár anélkül készíthetjük el a fogásokat. Az  étel felszínén azonban piros és ízes kéreg csak akkor keletkezik, ha a főzést valamilyen száraz eljárással (pl. grillezéssel) is kiegészítjük. Ételek felmelegítésére azonban a mikrohullámú sütő ideális.

Előfordulhat, hogy az étel egyenetlenül fő meg, és lesznek forró és  hidegen maradt részei. Ezt
elkerülhetjük az alábbi ötletek felhasználásával:  

• Folyadékoknál (pl. levesek): nagyjából a főzési idő felénél keverjük meg az ételt a hő egyenletesebb eloszlása érdekében.
• Szilárd ételeknél: a főzést vagy melegítést követően néhány percig hagyjuk pihenni az ételt a tálalás előtt. Ha az étel vastagabb a mikrohullámok behatolási mélységénél (pl. nagyobb húsok esetében), előfordulhat, hogy az étel közepe nyers marad, és az esetleg benne levő mikroorganizmusok (pl. baromfihús esetében a szalmonella-baktériumok) sem pusztulnak el.
• Fagyasztott termékeknél: a mélyhűtött alapanyagok gyenge hővezetése miatt előfordulhat, hogy külsejük már túlmelegszik, miközben a belső rész nyers marad. Ennek elkerülése érdekében a fagyasztott termékek kiolvasztását alacsony hőmérsékleten célszerű elvégezni, az így kiolvasztott alapanyagot pedig azonnal
  használjuk fel

Mikrohullámú sütőbe csak erre alkalmas edényeket: üveg és porcelán eszközöket, mikrohullámú sütéshez
tervezett műanyag edényeket tegyünk. 
 
Hogyan működik a mikrohullám?
Egyéb főzési eljárások során az étel kívülről befelé melegszik fel. A mikrohullámok ezzel szemben először az étel belsejét melegítik fel (az itt levő vízmolekulák segítségével), a hő innen sugárzik a külső részek felé.
Az elektromágneses hullámok hatására a vízmolekulák rezgésbe jönnek, és az étel az így keletkező hő hatására fő meg. Az egyes termékek főzési idejének meghatározásakor  egyaránt figyelembe kell venni azok víztartalmát, molekulasűrűségét, a kiindulási hőmérsékletet, a sugarak intenzitását és behatolási mélységét (általában 2-4 cm) is. A legújabb kutatási eredmények szerint, megfelelő használat esetén, nem kell tartani sugárzásveszélytől a mikrohullámú sütő használata során. 

Száraz ételkészítési módszerek  
 
Az étel felmelegítése ezen módszerek esetében levegő vagy zsiradék segítségével történik. A főzési hőmérséklet 120°C és 150° C között mozog, de rövid időre akár a 300°C-ot is elérheti. A továbbiakban részletezett módszerek leggyakrabban  fehérjében gazdag nyersanyagok (hús, hal vagy tengeri ételek) elkészítésére használatosak, valamint akkor, ha azt  szeretnénk, hogy az ételnek ízes és ropogós kérge képződjön. 
 
8. Sütés:  
Az ételt tűzhelyen vagy sütőben, zsiradékon vagy anélkül készítjük el, 140°– 200°C-on. Az eljárás rövid ideig tartó formája a pirítás. 
Ötletek:  
•  A húsok nedvességtartalmának megőrzése érdekében kezdjük a sütést magasabb hőmérsékleten, majd alacsonyabb hőmérsékleten fejezzük be! Így megőrizhetjük a vitaminokat, ásványi anyagokat és a nedvességet. 
•  Használjunk egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat, például repce- vagy napraforgó olajat! A húsokat saját levükben is megsüthetjük! 
•  A zöldségeket csak  minimális mennyiségű olajjal kenjük át, hogy ne szívjanak magukba sok 
zsiradékot a sütés során! 
•  Tálalás előtt távolítsuk el a sötétbarnára vagy feketére színeződött részeket, mert azok karcinogén (rákkeltő) hatású anyagokat tartalmazhatnak! 
Egy speciális módszer az alacsony hőmérsékleten történő sütés, amikor a húst (pl. egész malac) 68°–80°C-os sütőben több, akár 24 órán át, sütjük.  
A húsok, a hal és a csirke jobban megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, ha serpenyőben sütjük meg, vagy grillezzük sütőben sütés vagy főzés helyett, mivel az alacsonyabb hőmérséklet illetve főzési idő miatt ekkor kisebb a tápanyagveszteség. 
 
9. Pirítás: 
Pirítás során kevés zsiradékon (folyamatos kevergetés mellett) melegítjük az ételt. 
Ötletek:  
•  A pirítás elsősorban vékonyra vágott húsok és zöldségek elkészítéséhez ideális. 
•  A megfelelően piros szín elérése érdekében érdemes a  bepácolt húsokat megszárítani a pirítás 
előtt! 
•  Egyszerre csak egy rétegnyi ételt pirítsunk, ne tegyünk egyszerre túl sokat a serpenyőbe! 
 
10. Grillezés:  
Az ételt zsiradékon vagy zsiradék hozzáadása nélkül sugárzó vagy közvetlen hő segítségével készítjük el. 
Grillezési módok: Grillezés magas hőmérsékleten: az ételt gázláng vagy faszén fölé helyezett grillrácson illetve rostélyon sütjük meg, de használhatunk barbecue grillt is.  
Felső grillezés: az ételt gázzal vagy árammal fűtött sütőlap vagy egyéb hőforrás alá helyezzük.  
Alsó-felső grillezés: e módszer során sugárzó vagy áramló hő, vagy a kettő kombinációja segítségével készítjük el az ételt. 
Ötletek: 
•  A száraz húsok szebben megpirulnak a nedves húsoknál, ezért grillezés előtt itassuk le a szeletek felszínéről a felesleges nedvességet.
•  A grill legyen tűzforró, amikor ráhelyezzük az ételt! Ekkor a hús felületén keletkező réteg „bezárja” a nedvességet, így a hús később is jobban megőrzi nedvességtartalmát, valamint a vitaminokat és ásványi anyagokat.  
•  Grillezés előtt ne sózzuk meg a húst! A só hatására a hús levet enged, és nedvességtartalmával 
együtt elveszíti a benne levő vitaminok és ásványi anyagok egy részét is. 
•  Az ételt helyezzük rostélyra, hogy a zsír kicsepeghessen!  
•  Grillező lap használata esetén csak egyszerűen kenjük meg egy kevés növényi olajjal a lapot sütés előtt!  
•  Soha ne grillezzünk pácolt húsokat, mert rákkeltő anyagok (nitrozo-aminok) szabadulhatnak fel belőle! 
•  Vigyázzunk, nehogy a felesleges páclé vagy zsír a grillezett ételről a forró szénre vagy a 
fűtőelemekre csepegjen, mert azok mérgező vegyületeket is tartalmazó füsttel éghetnek el. 
 
11. Zsiradékban történő sütés  
 Az ételt forró, 140°–190°C-os olajban sütjük és pirítjuk. Az egyes módszerek a felhasznált zsiradék mennyiségében különböznek egymástól. Megfelelően végzett sütéskor az olajban elkészített burgonya és zöldség jobban megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, mint főzés vagy gőzölés esetén, zsír- és energiatartalma viszont magasabb lesz. 
 
Sütés nagy mennyiségű olajban:  
Az étel teljesen belemerül a forró olajba. 
Ötletek, érdekességek:  
•  Az ételt a lehető leggyorsabban süssük meg! A hosszabb sütési idővel megnő a felszívott olaj
mennyisége.  
•  Minél kisebb méretű ételt sütünk, annál több zsiradékot szív magába. 
•  Minél zsírosabb a hús, annál kevesebb olajat szív fel.  
•  A rákkeltő hatású akril-amid kialakulásának megelőzése érdekében legfeljebb 170°C-on süssük az ételt, inkább kicsit hosszabb ideig!  
•  Tálalás előtt csepegtessük le az olajat az ételről, vagy egy papírtörlővel itassuk fel a felesleget! 
•  Az olajat ne használjuk fel többször egymás után!   
•  Ha az olaj füstölni kezd, azonnal öntsük ki!  
 
12. Sütés serpenyőben:  
Az előző eljárás egy változata, amikor a nyers vagy előkészített ételt kisebb mennyiségű zsiradékban sütjük és pirítjuk meg. 
Ötletek:  
•  A sütést megfelelő hőmérsékleten végezzük, és győződjünk meg róla, hogy az étel jól átsült-e;
ezzel minimálisra csökkenthetjük a felszívott zsírmennyiséget, ami átáztatná az elkészült ételt. 
 
13. Sütés Wokban: 
E hagyományos kínai eljárás során az ételt kevés olajon, serpenyőben (wokban) készítjük el. 
Amennyiben az étel jellege megkívánja az alapanyagok pácolását, használjunk alacsony zsírtartalmú pácokat, mert akár ennek az olajtartalma is elegendő lehet a sütéshez.  
Annak érdekében, hogy az étel ne szívjon fel sok  zsiradékot, az olajat csak olay-spay-vel finoman permetezzük, vagy ecsettel vékonyan kenjük rá az ételre, esetleg egy kevés olajjal kenjük át a serpenyőt!

Ha az étel sütéskor hozzátapad a serpenyőhöz, olaj helyett inkább egy kevés alaplevet vagy vizet adjunk hozzá! Ne növeljük feleslegesen az étel zsírtartalmát. 
 
A különböző főzési eljárások során jelentkező vitaminveszteség (C, B1, B2, B6) 
Forralás: 35 – 60% 
Lassú főzés: kevesebb, mint forralás során 
Gőzölés: 10 – 25% 
Főzés nagy nyomáson: 5 – 10% 
Főzés mikrohullámú sütőben: 5 – 25% 
Sütés: 10 – 47% 
Párolás/Dinsztelés: 10 – 12% 
Grillezés: 10 – 12% 
Sütés zsiradék nélkül: 10 – 12% 
Sütés olajban: 7 – 10%
Nestlé Életmód Iránytű